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UN BUON CAFFE'...

Le condizioni importanti per ottenere un Espresso Italiano sono le seguenti:

1. Porzione di caffè macinato necessaria 7 g ± 0,5

2. Temperatura dell'acqua in uscita dal gruppo 88 ºC ± 2 ºC

3. Temperatura bevanda in tazza 67 ºC ± 3 ºC

4. Pressione di immissione dell'acqua 9 bar ± 1

5. Tempo di percolazione 25 secondi ± 2,5 secondi

6. Viscosità a 45 ºC > 1,5 mPa s

7. Lipidi totali > 2mg/ml

8. Caffeina < 100 mg/tazzina

9. Millilitri in tazza (compresa la crema) 25 ml ± 2,5

L'ESPRESSO È FRUTTO DI UNA MISCELA DI PIU' TIPOLOGIE DI CAFFÈ


L'espresso italiano per definizione e per tradizione è ottenuto attraverso una sapiente miscela di caffè di diversa origine. Solo così si arriva alla piacevole ricchezza aromatica e al corpo importante e vellutato.

Un buon espresso viene erogato dalla macchina in ragione di un millilitro al secondo, quindi per fare una tazzina di 25 millilitri (la dose esatta), occorrono 25 secondi.
Se l'espresso viene erogato in 15 secondi significa che una parte di sostanze preziose è rimasta nella polvere. Di conseguenza la bevanda risulterà scompensata sotto il profilo sensoriale.
L'espresso in questo caso si presenterà povero di corpo e più amaro del solito. Se invece l'espresso ha un tempo di estrazione di 35 secondi, avverrà esattamente il contrario: dalla polvere del caffè saranno estratte anche le sostanze legnose, sgradevoli e astringenti.

CARATTERISTICHE SENSORIALI DI UN VERO ESPRESSO


L'espresso italiano si presenta alla vista con una crema di colore nocciola tendente al testa di moro e distinta da riflessi fulvi. All'olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato. L'acido e l'amaro risultano bilanciati e l'astringente è assente o di ridottissima percezione.
Le caratteristiche sensoriali complessive che scaturiscono da bevande generate dal caffè (espresso e non espresso) risultano suddivise in VISIVE, OLFATTIVE, GUSTATIVE E TATTILI.

LE CARATTERISTICHE VISIVE SI BASANO SU: • Colore
• Consistenza
• Persistenza LE CARATTERISTICHE OLFATTIVE GENERATE DAL CAFFÈ SONO: • Tostato
• Cioccolattato
• Fiorito
• Fruttato
• Arachidi
• Juta bagnata • Paglia
• Erbaceo
• Fumo
• Fiori marci
• Acqua stagnante
• Rancido
LE CARATTERISTICHE GUSTATIVE SI BASANO SU: RETROGUSTO
• Aroma
• Persistenza GUSTO
• Dolce
• Acido
• Amaro
LE CARATTERISTICHE TATTILI SI BASANO SU: • Morbidità
• Astringenza
• Temperatura 70/76°C
• Corpo - densità/viscosità (sciropposità)


LE DIVERSE TIPOLOGIE DI CAFFÈ ESPRESSO

Un vero caffè espresso va gustato in una tazzina di ceramica di forma interna conica, servita asciutta e calda. Esistono diverse variazioni di espresso:
ESPRESSO CLASSICO: può contenere al massimo 20 o 25 cc di caffè

DOPPIO: caratterizzato da due dosi di espresso da 25 cc per un totale di 50 cc
RISTRETTO: un espresso con meno di 25 cc di caffè in tazza

LUNGO: un espresso con più di 25 cc in tazza

CORRETTO: un espresso con un goccio di li•uore in tazza

MACCHIATO: un espresso con un goccio di latte freddo o caldo in tazza

CON PANNA: un espresso con panna montata in tazza
F
FREDDO: un espresso con ghiaccio, zuccherato e poi shakerato in bicchiere

AMERICANO: un espresso con aggiunta di acqua calda dopo l'erogazione
CAPPUCCINO: latte schiumato 1/3, latte caldo max 70°C 1/3, espresso 25 cc,

UN COMPAGNO IDEALE DEL CAFFÈ : IL LATTE SCHIUMATO


Per preparare un buon latte schiumato occorre:

• Utilizzare il latte freddo (max 4°C ), preferibilmente intero 3-3,5%

• Riempire, per il 50% del suo volume, un contenitore metallico o di ceramica

• Spurgare la lancia del vapore dalla condensa
• Immergere la lancia di 1- 2 cm sotto la superficie

• Tenere il contenitore inclinato e la lancia non al centro e non a contatto con la parete

• Aprire il vapore, controllare il vortice latte/aria e non sollevare la lancia sopra la superficie

• Controllare la temperatura con la mano sul bricco (max 70- 75°C )
• Chiudere il vapore

• Estrarre la lancia e detergere con un panno umido
• Battere il bricco per stabilizzare le bolle della schiuma superficiale rompendo quelle più grosse
• Versare un po' di latte liquido inclinando il bricco regolarmente

• Poi, ondeggiando il bricco, far cadere la schiuma fino al riempimento della tazza Mai riscaldare lo stesso latte: aggiungere sempre latte freddo (max 4°C ) a quello rimasto nel contenitore.
CAFFÈ LATTE (latte)
Un espresso con aggiunta di latte caldo 70- 75°C (non schiumato) in una tazza di cappuccino o in un bicchiere di forma cilindrica (200/220 cc di latte, 25 cc di espresso).

LATTE MACCHIATO
Una tazza o un bicchiere di latte caldo schiumato in cui viene versato un espresso (200/220 cc di latte, 25 cc di espresso).

DOPPIO CAPPUCCINO
Un espresso più latte caldo schiumato in quantità maggiore ma non necessariamente doppia. Di solito viene versato in un bicchiere grande. Max 250 cc.


LO ZUCCHERO


L'espresso perfetto non richiede aggiunte perché l'equilibrio dei gusti è ottimale.
L'aggiunta di zucchero o crema di latte serve soggettivamente ad attenuare acidità e gusto amaro.

ZUCCHERO BIANCO
Semolato, raffinato, si scioglie rapidamente e non altera sostanzialmente il gusto.

ZUCCHERO DI CANNA
Grezzo non raffinato, si scioglie più lentamente e dolcifica meno; è leggermente aromatico.

DOLCIFICANTI POLIALCOLI
Sorbitolo, mannitolo e xilitolo non modificano il gusto.
 DOLCIFICANTI INTENSI
Saccarina, aspartame, acesulfame K, ciclamati, rispetto allo zucchero possono avere più o meno potere dolcificante e dare retrogusto amaro.

Gli effetti benefici del Caffè


Il caffè, come altre bevande, è una miscela ricca di numerose sostanze che possono avere effetti benefici sull'organismo se assunte in quantità giuste e senza esagerazioni. In base alle caratteristiche individuali dei consumatori (età, metabolismo, peso, sistema nervoso e cardiovascolare) è possibile consumare da 2 a 5 tazzine di caffè al giorno .
La composizione del caffè è complessa: in esso sono presenti più di duemila sostanze che variano in rapporto al tipo di caffè e alle modalità di preparazione.
É un efficace analgesico
Grazie alla caffeina, un alcaloide presente nel caffè, questa bevanda produce importanti effetti analgesici sul corpo umano. La caffeina è utilizzata anche per la preparazione di alcuni farmaci che possono essere acquistati senza ricetta e che alleviano il dolore di piccoli traumi.
Combatte il mal di testa
Studi italiani e americani, condotti da ricercatori del Centro per la Cura delle Cefalee di Parma e da ricercatori della John Hopkins University di Baltimora, dimostrano che il caffè ha un ruolo importante nella prevenzione dell'emicrania.
Previene l'invecchiamento cellulare
Numerosi studi confermano il potere antiossidante del caffè.
Il caffè contiene sostanze “flavonoidi” che contrastano l'azione dei radicali liberi, favorendo la prevenzione dei tumori legati all'invecchiamento delle cellule.
Facilita la digestione
A livello dell'apparato digerente il caffè favorisce la digestione e la peristalsi, svolgendo un effetto normalizzante sulla funzione intestinale.
Dà vigore ed energia
Il consumo del caffè aumenta il metabolismo energetico nelle ore successive alla sua ingestione, ma non modifica il consumo energetico totale. Diminuisce il rischio di calcoli alla cistifellea
Il caffè presenta un'azione stimolante sulla colecisti e accresce la secrezione dei succhi pancreatici.
Crea, inoltre, un effetto protettivo e di prevenzione rispetto al rischio dei calcoli alla cistifellea.
Riduce la fatica
Dalle ricerche effettuate sugli effetti del caffè durante l'attività sportiva, risulta che il caffè aumenti l'attenzione e riduca la sensazione di fatica negli sport di resistenza.
È ricco di sostanze preziose
Il caffè possiede tre sali minerali molto importanti per l'alimentazione umana: il potassio, il magnesio e il fluoro.